秋といえば秋刀魚ですね。今年もぜひ油の乗った美味しい秋刀魚をいただきたいものです。
秋刀魚漁獲量日本一の土地出身の私が、正しい扱い方をお教えいたします。
塩焼きと塩漬けは違う
秋刀魚は新鮮なものをすぐに食べていただきたいですね。見分け方は目が充血していなく、張りのあるものがおススメです。
もともと塩で焼くということは、魚の腐敗防止に塩漬けしたことがはじまり。
冷蔵庫で１晩以上保存して食べるのでしたら、頭と内臓を落とし、塩を揉みこんでおくのが良いでしょう。
これは「塩漬け」の状態になります。
時間が経過するごとに身が硬くしまっていくため、やわらかく食べたいのなら塩漬けにした後でも、お早目に召しあがってください。
焼く前に塩をふるのが「塩焼き」
焼く前３０分で、水でなでるように洗い、うろこと表面の細菌を落とします。ご家庭のグリルで焼く場合は、長さがギリギリなことも多いため、体の中心程度で半分に切ると良いでしょう。
丸ごと焼くのももちろん良いのですが、火の当たり具合も変わり、返す時に崩れやすくなります。結果的にキレイに焼きたいのなら切るほうが楽でオススメです。
水気をキッチンペーパーで拭いてから、１尾に対して小さじ１程度の塩を両面にふります。そのまま３０分置くと、汁気が出てきますので、その汁もペーパーで吸い取ります。これが臭みを取ることになり、ひと手間かけるだけで味がかわるのです。
次が本番の塩ふり
どんな塩でもかまいませんが、やはり粒の大きな天然塩が美味しく見栄えも良いです。先に塩をふっているわけですから、この時の塩は少々でかまいません。
そして「温めておいた」グリルへ入れます。グリルの網に少量の油を塗っておくと良いです（ごく少量で良いです）
お皿に乗せる時のことを考え、頭が左になる表面から焼き始めます。火力は弱火でゆっくりと。途中で覗き、場所によってムラがあるようでしたら移動します。
表面に茶色の焦げが美味しそうに出てきたら返します。裏面も焦げが出てきたら完成です。ゆっくりと焼いたのなら、確認しなくても火は通っています。できたら大根おろしを添えてください。
もちろん一緒に食べると美味しいこともあってオススメするのですが、それだけではないのです。昔から、大根おろしには毒消し効果があるとされ、生臭ものにつけられて来ました。（キノコの汁ものなどに入れる場合もあるんですよ）
脂分の多いサンマの消化を助けてくれる効果もあります。
やはり新鮮なものを痛まないように買うことが重要
塩焼きする場合は、食べる日に購入したいものです。パックされているものでも良いのですが、目で見極めるしかありません。氷水につけられたバラ売りならば鮮度は良いでしょう。
その中でも目の良いものを選びます。曲がったものが紛れ込んでいる場合避けたくなる所ですが、水あげから早く氷水につけられた証拠です。より新鮮な箱から出されたものでしょう。
トングが添えられていると思いますが「頭」を掴んでください。体を掴むと滑る上に、傷がつき痛んでいきます。（ご家庭では尾を掴むか、指で挟むと良いでしょう。体を手で握らないでくださいね）
秋刀魚の口先はとてもとがっているため、袋は２重にすると良いです。お買いものの最後に購入し、温かいお惣菜などには近づけないでくださいね。
お刺身用とされているものは、新鮮なものです。ただし買ってから数時間以内に生食してください。さばく時に中骨を取ることに苦労し時間をかける方もいますが、痛んでしまいます。
Ｖ（ブイ）字に中骨部分を切り取るという技がありますよ（料亭でも使われます）。それも難しいなら上と下を切り離してしまいましょう。
とにかく速度勝負です。
皮まで食べてほしい秋刀魚
魚には魚の栄養があるため、取ることをすすめられているのはご存じかと思います。特に食べていただきたいのは「血あい」と呼ばれる部分。皮と身の間にある、茶色っぽい部分になります。
ここに栄養が凝縮されているので、よけずに食べてくださいね。
頭と尾のついた魚は「おかしらつき」と呼ばれます。めでたい席では鯛を使われますが、頭から尾を人間の一生にたとえたもの。その人なりの一生をまっとうできますように、の願いがこめられています。
できるならお子さんにも、きちんと魚を食べられるようになって欲しいですよね。秋刀魚はほぐれやすく、骨も取りやすいので食べやすいものです。
美味しい状態のものを美味しく焼きあげ、出してあげましょう。
生臭みをきちんととってあげること、新鮮なものを焼いてあげることが大切です。
たくさん手に入った場合冷凍するかと思われますが、できるなら塩を揉みこんでから冷凍してください。そのまま冷凍すると、家庭用冷凍庫では温度が高く、解凍も上手く行かないことがあるため痛みが進みます。
生のものを冷凍されていた場合、冷蔵解凍ではなく流水解凍してくださいね。余る場合は、煮てしまうのも手です。圧力なべなどで骨まで軟らかくするのが理想的ですが、普通のお鍋でも厚手ならば大丈夫です。
たっぷり生姜を入れた佃煮も美味しいですし、骨の柔らかくなりやすい「梅煮」や、酢を入れて煮るのも良いでしょう。梅煮は梅酒でできるので簡単です。２～３ｃｍの筒切りにして煮るとお弁当などにも便利ですよ。
旬の味覚で手に入りやすい秋刀魚、ぜひこの秋は扱い方にも注意してみてください。より美味しく食べられるはずですよ！
